Meyve Sebze Sanayii

Meyve sebze atiklari
Atik degerlendirme
Meyve suyu sanayii
Sarap sanayii
Dondurulmus sebze sanayii
Alkol Eldesi
Dogal renk madde eldesi
Atik sular
Kaynaklar
ANA SAYFA

atkkkkk.jpg

 

KATI ATIKLARIN DEĞERLENDİRİLMESİ

 

Meyve ve sebze işleme tesislerinde hammadde olarak kullanılan birçok meyve sebzenin işlenmeleri sonrası açığa çıkan katı atık ve artıklar çoğunlukla aynı fabrikada değerlendirilmektedir. Bazen yarı mamul ürün olarak başka fabrikalara nakledilerek bazı jelleştirici, boya, yağ ve benzeri maddeler elde edilmesinde kullanılmaktadır. Bu atıklar taze meyve ve sebze niteliklerini koruduklarından gıdaların bozunabilmeleri için gerekli olan koşullardan yüksek suya ve mikrobiyal yüke sahiptirler. Bu yüzden hızla bozulma eğilimi gösterirler.

 

Katı atık ve artıklar mevsimsel bir yapı, miktar ve bileşim farklılığı gösterirler. Örneğin, bezelye en erken işlenen sebzelerden biridir.Fabrikaya bezelye ile nirlikte gelen bitki, kabuk ve kapçık ile 6 mm den ufak daneler kurutulmadan taze olarak sadece yem olrak değerlendirilmektedirler. Bazı meyve ve sebzelerin işlenmesinden sonra ortaya çıkan katı atıklar tablo da görülmektedir. (Yurdagel ve ark., 1997)

 

 

Tablo. Bazı meyve ve sebzelerden çıkan katı atık oranları

 

Ürün

% Atık

Bezelye yabancı çeşitler

38 - 45

Bezelye yerli çeşitler

57

Bakla uç atığı

4

Taze fasulye uç atığı

28

Kırmızı biber palper posası (0.72 mm)

28

Domates (kabuk, lif, çekirdek)

10.52 – 17.85

Domates palper posası (0.72 mm)

7

Mandalin (kabuk, posa)

48.4

Şeftali çekirdek

8.6

Şeftali palper posası (0.72 mm)

6.7

Çilek palper posası (0.72 mm)

19.5

Üzüm cibresi (çöpsüz)

30 - 36

Vişne çekirdek

13.2

Vişne çöp

5.8

Vişne palper posası (0.72 mm)

10

 

cizgi.gif

domates.jpg

 

 

  1. Domates artıklarının değerlendirilmesi 

Ülkemizde domatesin değerlendirilmesinde salça başta gelmektedir. Salça üretiminde domatesin salçalık nitelikleri çok iyi olsa bile, çoğunlukla nakliye aşamasında ve değişik nedenlerle domateslerin ezilmesi sonucunda kayıplar oluşur ve bunun sonucunda domates salçalık niteliklerini yitirir. Bunlar bir artık olarak fabrikada biriktirilir. Ayrıca domatesin salçaya işlenmesi sırasında da kabuk, lif ve çekirdek ayrılarak atık olarak biriktirilir. Domates atığının bileşimi Tablo da görülmektedir.

 

Tablo. Domates atığının bileşimi

 

Atık-artık

Kuru madde

Yağ

Protein

Selüloz

Kül

Çekirdek

95,71

22,17

28,13

26,37

3,78

Kabuk

89,53

4,05

10,27

42,05

5,80

Lif

93,17

9,69

15,29

36,25

4,87

 

 

Çekirdek, kabuk, lif karışımından oluşan küspenin salça fabrikalarında değerlendirilme olanakları fazla değildir. Bu küspenin kurutulması ve içerdiği yağ, karetenoidler gibi maddelerin izole edilmesi başka işletmelerde yapılmaktadır. Yapılan çalışmalarda kuru küspede %30-35 çekirdek bulunduğu ve bundan da %20-23 oranında yağ eldesinin mümkün olduğu belirtilmiştir. Ayrıca sabunluk nitelikte 3500-5000 ton/yıl domates çekirdek yağının eldesi olasıdır. Kuru küspeden çekirdek, su içinde iletim sırasında dibe çökerek ayrılabilmektedir. Böylece küspeden %30-36 çekirdek ayrımı söz konusu olmaktadır.

 

İtalya’da 1911 yılından beri çekirdek yağı elde edilmektedir. Yaş küspe ilk olarak preste sıkılmakta ve domates salça tesislerindeki ölü enerjiden yararlanılarak hava akımı ile kurutulmaktadır. Sonra mekanik bir üfleme sistemi ile çekirdek ayrılmakta ve koyu sarı renkli çekirdek yağı ekstrakte edilmektedir. Kalan küspe hava akımında yeniden kurutulup preslenerek hayvan yemi olarak kullanılmaktadır.

 

Çekirdekten arındırılmış kabuk ve lifler kolon özütleyicilerde ters akım ile işleme tabi tutulurlar ve karotenoidler elde edilir. Bu boyar pigmentler tekrar salçaya eklendiğinde renk özelliklerinin iyileştirilmesi sağlanmış olur.

 

Palmitik asidin önemli oranda bulunması sebebiyle domates çekirdek yağı iyi bir sabunluk yağdır. Bunun yanında rafinasyon işlemi yapıldığı takdirde yemeklik yağ olarak kullanılabilir.

Özütlenmiş çekirdek küspesi %33 protein içeriği ile iyi bir yem maddesidir. (Yurdagel ve ark., 1997)

 

Domates atıklarından likopen eldesi ve oligosakkrit eldesinde de yararlanılabilir. Bitki yetişmesini destekleyici oligosakkritlerin domates atıklarından elde edilebileceği Toshisada Suzuki ve ark. larının., 2001 de yaptığı çalışmada incelenmiş. Domates suyu atıkları 0,5 N HCl 70 °C de ısıtılmış . Nötralizasyon aşamasından sonra atıklardan bitki gübresi elde edilmiş olur. Bu asit ekstrak domates tohumlarının gelişimine etki etmektedir.

 

cizgi.gif

seftali.jpg

 

           2. Şeftali Atık ve Artıklarının Değerlendirilmesi

 

Şeftali ve kayısı gibi meyvelerin atıklarının genel olarak değerlendirme alanı fermantasyon teknolojisidir. Yumuşak çekirdekliler pektin ve tüketilebilir selüloz üretiminde kullanılır. Yapılan çalışmalarla Türkiye’de döküntü şeftalinin yaklaşık 12000 ton, değerlendirilmeyen atıkların ise 800000 ton civarında olduğunu ortaya çıkmıştır. Bunun yanında pektin üretimine elverişli döküntü ve artık yumuşak çekirdeklilerin de yüksek bir nicelik gösterdiği bilinmektedir. (Yurdagel ve ark., 1997)

 

2.1. Posanın değerlendirilmesi

 

Döküntü ve şeftali atıkları yüksek bir buharlı pişiricide yumuşatıldıktan sonra çekirdekleri çıkartılır ve önce 2 mm lik sonra 0,33 mm lik palperden geçirilerek pulp elde edilir. Bu elde edilen pulpun kuru maddesi yetersiz ise melas veya şeker ilavesi ile kuru madde ayarlanabilir. Pulp fermantasyon tanklarına alınarak önceden üretilmiş alkol mayaları ile aşılanır ve gerekirse azotlu bileşikler enjekte edilir. Tanklarda sıcaklık ayarlanarak , karıştırma yapılarak fermantasyon kontrol altında tutulur. Kabın üst yüzeyinde katı pulp şapkasının bastırılması için en az 3 kez karıştırma yapılır. Tank üst yüzeyi CO2 veya SO2 ile kaplatılır. Bu tip fermantasyon ile en az %4 ve en fazla %8-10 alkol üretimi sağlanabilir. İçinde yaklaşık %4 alkol bulunan mayşe astik asit fremantasyonuna tabi tutularak sirke de elde edilebilir. Bu mayşeye kademeli bir damıtma uygulanarak suma elde edildikten sonra 2. ve 3. kez damıtma ile içilebilir nitelikte alkol elde edilir. 3. kez damıtılan ve ethanol niceliği ve saflığı artırılmış suma tekrar damıtılarak baş-göbek ve son kısım olarak %78 etanollü bir alkol elde edilir. Bu göbek daha sonra sulandırılarak brendi olarak tüketilebilir. Şeftali aromalı hoş bir alkoldür. Yapılan çalışmalarla 100 kg şeftali artığından 6 litre %43 alkollü brendi elde edilebilir. Palper ve siklonlardan çıkan şeftali posası doğrudan değerlendirilemez. Kurutulmaları gerekir.Bursa ilindeki işlenen şeftaliden çıkan posa 900-1500ton/yıl olup 1 kg kuru posa 6 kg yaş posadan elde edildiğine göre 150-250 ton/yıl yem maddesi elde etmek olasıdır. (Yurdagel ve ark., 1997)

 

 

Tablo. Yıllara göre kurutulmuş şeftali posası bileşimi (kuru maddede)

 

Analizler

1974-76

Ortalama

Su (%)

3.6 – 6.7

5.3

Protein (%)

6.64 – 8.5

7.48

Yağ (%)

1.38 – 1.63

1.44

Kül (%)

2.79 – 3.16

2.93

N’suz madde

70.34 – 76.95

76.64

Selüloz

12.20 – 16.60

14.80

 

 

Bu posanın yüksek bir selüloz içeriği olduğu için hijyenik şartlara uyularak hazırlanırsa insan beslenmesinde kullanılabilir. Özellikle düşük kalorili besinler üreetiminde, sindirim sistemini düzenleyici olarak ve çeşitli bağırsak hastalıklarında kullanılabilir. Bu posanın bileşimi Tabloda  görülmektedir.

 

2.2.Çekirdeğin değerlendirilmesi

 

Sert çekirdeklilerden şeftali, kayısı, erik, vişne, kiraz gibi meyvelerin çekirdeklerinin değerlendirilmeleri çekirdeğin acılığı nedeniyle farklılıklar göstermektedir. Tatlı kayısı çekirdeği şekerleme ve çerez olarak değerlendirilirken acı badem, kayısı, şeftali, kiraz, vişne ve erik çekirdek yağları başka amaçlarda değerlendirilir. Yerli çeşitlerdeki şeftali çekirdeklerinin meyvedeki oranı %5-10 arasında olup çekirdek baz alındığında iç oranı da %3,6–5,8 arasındadır. Şeftali çekirdeği ile acıbademin gıda maddesi olarak kullanılmamasının nedeni, bünyesinde “amigdalin” adlı zehirli bir glikozidin bulunmasıdır. Bu maddenin bazen büyükbaş hayvanları bile zehirleyebildiği zaman zaman görülmektedir. Bademdeki bu amigdalin glikozidi üç yolla giderilir:

  1. 72 saat suda bekletmek ve her 24 saatte bir suyu değiştirmek
  2. Buharla damıtma ile
  3. Asitle hidrolize etmek

 

Tablo. Şeftali çekirdeği bileşeni

 

Analizler

Oran (%)

Nem

4.72

Protein

23.86

Yağ

38.88

Selüloz

18.60

Kül

3.74

Azotsuz ekstrakt

14.94

 

Şeftali çekirdeği bileşimi tablo  da görülmektedir.

Çekirdek bademinin yağ asitleri içeriği tablo da görülmektedir. Domates çekirdeğine göre oleik ve linoleik asidçe zengindir. Şeftali çekirdeği yağı yemeklik kullanılabileceği gibi sabun üretiminde ve diğer amaçlarla da kullanılabilir.Yemeklik yağ olarak kullanılabilmesi için rafine edilmesi gerekir. Bu yağ asitleri dağılımı ile şeftali çekirdek yağı, domates çekirdek, pamuk, tütün ve antep fıstığı yağları sınıfına girer.

 

Tablo . Şeftali çekirdek bademinin yağ asitleri analiz sonuçları

Yağ asitleri

Oran (%)

Palmitik asit

8.02

Stearik asit

0.31

Oleik asit

55.14

Linoleik asit

36.53

 

Amigdalin, yağın alınmasıyla küspede kalır. Bu maddednin giderilmesi için küspe öğütülür ıslatılır ve buharla destilasyona bırakılır. Islatma sürecinde küspedeki Emülsin enzimi amigdalini hidroliz ederek parçalar. Açığa çıkan hidrosiyanik asid uçar ve bir asit olup ısısal işlemde (fırınlamada) %95 i uçarak bulunduğu maddeden ayrılır.Bademin tipik kokusunu veren benzaldehitte gıdalarda aroma verici olarak kullanılır. Destilasyonda benzaldehit kabın altında toplanır ve amigdalinsiz küspe hayvan yemi olarak kullanılır.

 

Çekirdek kabukları iyi bir yakıttır. Kimi değişik işlemlerle de bu kabuk odun kömürüne dönüştürülebilir. (Yurdagel ve ark., 1997)

 

 

cizgi.gif

turuncgil.jpg

 

3        . Turunçgil artık ve atıklarının değerlendirilmesi

 

Turunçgillerden elde edilen ürünler konsantre, meyve suyu, gazlı içecekve segment konservesidir. Kabukları yenmeyen meyveler olduğu için atık niceliği fazla olan meyvelerdendir. Kabuk atığı, lif ve posa ile beraber hayvan yemi, kabuk yağı eldesi, pektin kabuk şekerlemesi, brendi ve şarap eldesinde değerlendirilir. (Yurdagel ve ark., 1997)

 

3.1. Kabukların hayvan yemi olarak değerlendirilmesi

 

Meyve suyu eldesinde kalan tüm atıklar önce kireç uygulamasından geçerler. Eğer ezilmiş atıklar preslenmeden kireç uygulamasından geçmezlerse, prese yapışır ve tıkarlar. Kireçli atıklar preslemeye gelirler. Bu genelikle kabukların kaymasını ve pres veriminin düşmesini önlemek için yapılır. Kireç pektinlerle birleşerek onları kalsiyum pektat şeklinde sertleştirir. Böylece atık su serbest hale geçer ve presten daha kuru kabuk çıkar. Kireç uygulamsında pres suyu 5.5-7.0 pH derecesinde olmalıdır. Daha sonra yem yapımında kullanılacak kabuklar 4 misli su emip yumuşayarak hayvanın kolay çiğnemesini sağlamalıdır.  Yeni bir nem dengesinin sağlanması amacıyla presten çıkan sıvı konsantre edildikten sonra pres kekine eklenir.  (Yurdagel ve ark., 1997)