Meyve Sebze Sanayii

Meyve sebze atiklari
Atik degerlendirme
Meyve suyu sanayii
Sarap sanayii
Dondurulmus sebze sanayii
Alkol Eldesi
Dogal renk madde eldesi
Atik sular
Kaynaklar
ANA SAYFA

meyvesuyufabrika.jpg

 

MEYVE SUYU FABRİKALARINDA ATIKLARIN DEĞERLENDİRİLMESİ

 

Yazıcıoğlu ve Teke (1978), nin döküntü şeftalilerle, şeftali fabrikasyon artıklarının değerlendirilmesi üzerine olan bir çalışmalarında, öncelikle meyve suyu üretiminde, şeftaliden konsantreye işleme sırasında ortaya çıkan atıkların değerlendirilmesi ele alınmıştır. Burada, bir meyve suyu fabrikasının küspeleri kurutmak üzere bir tesis kurmuş bu1unduğu, kurutulan küspelerin hayvan yemlerine karıştırıldığı belirtilmiştir. Araştırmalarda verilen diğer istatiksel bilgilerle de atık miktarlarının, meyve işleyen fabrikalar için ne derece önemli olduğu gösterilmiştir.

Meyve suyu fabrikalarında, nektar üretiminde, konsantrelerin sulandırılıp finişerden geçirilmesi sırasında çok miktarda atık elde edilmektedir. Nektar üreten fabrikalardan arta kalan bu posalar değerlendirilememekte, yalnız değerlendirilmemekle kalmamakta, çevreyi de kirletmektedir. Bu atıklar bilinçsizce ve herhangi bir başka işleme tabi tutulmadan hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Finişer atıklarının, hayvan yemi olarak değerlendirilmesi uygun gibi görülsede, taze olarak yedirilmesi yanında, hemen yedirilemiyecek olanların kurutulmasında zorunluluk vardır. Bu da teknelojik bir tesis gerektirir.

meyvesuyu.jpg

Nektar Üretimide Ortaya Çıkan Finişer Atıklarının Marmelat Olarak Değerlendirilmesi

Finişer atıklarının insan beslenmesinde kullanılmasının ve özellikle marmelat olarak değerlendirilmesinin, nektar üreten fabrikalar için bir yan tesis oluşturabileceği ve fazla yatırım gerektirmeyeceği düşünüldüğünden uygun görülmüştür. Bu değerlendirmenin, Türkiye’deki marmelat üretimine katkısı da incelenmiştir. Sadece marmelatlara ilişkin veri bulunamadığından bu konuda, reçel ve marmelatlar birlikte ele alınarak hazırlanmış verilerden yararlanılmıştır. Reçel ve marmelat üretiminde 1977-1981 yılları arasında önemli bir değişim olmadığı görülmüştür. Hatta az da olsa ilk yıllara göre bir azalma söz konusu olduğu da görülmüştür. Bu durum böyle bir değerlendirmenin gerekliliğini göstermiştir. (Bal ve Görümlü, 1986)

 

Marmelat Cemeroğlu (1976), tarafından koyu, lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetinde , meyve pulpu ve şekerden yapılmış bir mamul olarak tanımlanmıştır. İmalatta az miktarda pektin, asit ve glikoz şurubu kullanılabildiği belirtilmiştir. Pektinin kimyasal özellikleri ve marmelat üretimin de iyi bir jel oluşturmak için % 1 oranındaki pektinin yeterli olabileceği ve bu hususta pektin niteliklerinin de çok önemli olduğu açıklanmıştır.

 

Marmelat üretiminde sürülebilir kıvam oluşumuna etkili diğer faktörler şu şekilde belirtilmiştir; pektin-şeker-asit jelinin oluşumunda diğer önemli faktör, ortamın pH dererecesidir. Asitçe fakir meyvelerden iyi bir jel yapılamadığı bilinmektedir. pH derecesi 3.5 altına düştükçe jelin kıvamı artar, selde bir katılaşma ve gelişme görülür. Fakat pH belli bir noktaya düştükten sonra jel cıvır ve sulanır. Bu olaya “Syneresis’ denir. pH’ın jel kıvamına etkisi, pektin ağını oluşturan liflerin belli pH hudutlarında esneklik kazanması şeklinde açıklanmaktadır. Buna göre pH 2.8-3.2 arasında, pektin lifleri azami esneklik kazanmakta ve iyi bir jel oluşmaktadır. Şeker konsantrasyonunun etkisi olarak da jelin en iyi şekilde oluşması için, şeker konsantrasyonunun % 65 civarında bulunması gerekir. Bu konsantrasyonun üzerinde veya altında istenen kıvam sağlanamaz. Şeker konsantrasyonunun bu sınırın çok üstüne çıkması, şekerin ileride kristalizasyona uğraması gibi ikinci bir sakınca doğurur. Ancak şekerin kısmen inversiyone edilmesi (sakkorozun asit etkisiyle glikoz ve fruktoza parçalanması) veya bir miktar glikoz şurubu ilavesiyle bu sakınca ortadan kaldırılabilir.

 

Bal ve Görümlü (1986) araştırmalarında atıkların, marmelat alarak değerlendirilmesi ele alınmıştır. Burada, genel olarak marmelat; koyu, lapamsı kıvamda, sürülme yeteneğinde meyve pulpu ve şekerden yapılmış bir mamul olarak tanımlandığından meyve suyu fabrikalarının finişer atıklarından marmelat üretiminde ana maddeyi bu atıklar ile şeker oluşturmuştur. Ancak bu değerlendirmede pektin, karboksimetil selüloz (CMC) ve asit (sitrik asit) ten yardımcı madde olarak yararlanılmıştır. Marmelatın önemli niteliklerinden biri olan kıvamlı yapılarının oluşturulmasında pektin kullanılmaktadır. Araştırmada yine bu amaçla CMC de kullanılmaktadır. Kullanılan pektin, CMC ve asit miktarları “Türk Marmelat Standartı” (TSE 3734) ve “Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü” esas alınarak belirlenmiştir. TSE 3734’te marmelatta çözünür katı madde (briks) oranı kütlece en az % 55, toplam asitlik (susuz sitrik olarak) en çok 15 mg/kg olarak belirlenmiştir. Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğüne göre de marmelatta en fazla CMC miktarının 25 mg/kg , pektin miktarının ise % 5 olması gerektiği göz önüne alınmıştır. Meyve suyu fabrikasından alınan, % 5,3 kurumadde içerdiği saptanan finişer atığı (posa), değişik oranlarda şeker ile karıştırılarak marmelat üretimi yapılmış ve en iyi sonuçlar 1/2 ve 1/3 oranlarında posa/şeker oranı kullanıldığında alınmıştır. Marmelat üretiminde, jelin en iyi şekilde oluşması için şeker konsantrasyonu % 65 civarında tutulmuştur. Bu konsantrasyon üzerinde veya altında (jel sert veya yumuşak olarak) istenen kıvamın sağlanamaması ve şeker konsantrasyonunun çok üst çıkmasının, kristalizasyona uğraması gibi ikinci bir sakıncayı doğuracağı nedeniyle de, şuruptaki seker konsantrasyonunun % 65 olmasına dikkat edilmiştir. Marmelat üretiminde,  “Açık Kazanda Pişirme Tekniğinden” yararlanılmıştır. (Bal ve Görümlü, 1986)

kookvrouw.gif