Et ve Et Ürünleri

Et ve Et Ürünleri
Tavuk
Kabuklu Su Ürünleri
Et ve Et Endüstrisi Atik Sulari
Kaynaklar
ANA SAYFA

organic-meat.jpg

 

ET ve ET ÜRÜNLERİ ATIKLARI

 

Et,  gıda olarak tüketilmeye uygun hayvansal dokular olarak tarif edilebilir. Bu dokular içerisinde en büyük payı  kas dokusu alırken,  bunu sakatat denilen tüketilebilir iç organlar ve kelle- paça gibi diğer tüketilebilir organlar takip eder.

 

Şekilde hayvanın kesiminden başlayıp et elde edilene kadar geçen aşamda ortaya çıkan artıklar görülmektedir.

etttttttsekil.jpg

sakatattanonce.jpg

 

A. Sakatat

               Kasaplık hayvanların tüketilebilir iç organları sakatat olarak adlandırılır. Beyin, dil, karaciğer, dalak, böbrek taze olarak tüketime sunulan sakatattır. İşkembe, paça, kelle ön işlemlerden geçtikten sonra tüketime sunulurken; kuruk, kuyruk yağı, yutak ve nefes borusu ön işlem gördükten sonra et ürünleri içinde tüketime sunulan sakatattır.Bunlar kasaplık hayvanlardan elde edilen tüketilebilir artıklardır. Sakatat taze olarak tüketime sunulabildiği gibi, et ürünlerinde de hammadde olarak kullanılmaktadır. Sakatatın vitamin ve minarel madde içeriği ete göre yüksektir. Fakat mikroorganizma yükü de çok fazladır ve çoğu hastalık etmenleri ile iç parazitler özellikle karaciğerde depolanmaktadır. ( Erdem, 2006)

 

B. Yan ürünler

Kasaplık hayvanlardan elde edilen artıklardan çeşitli yan ürünler işlenmektedir. Artıklardan elde edilen yan ürünler;

1. Gıda maddesi veya gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar.

2. Hayvan yemi olarak kullanılırlar.

3. İlaç ve kozmetik sanayinde kullanılırlar.

4. Diğer sanayilerde kullanılırlar.

1. Gıda maddesi veya gıda katkı maddesi olarak kullanılan yan ürünler

 

1.1.  Hayvansal yağlar

Kasaplık hayvanlardan elde edilen vücut yağları ile kanatlılardan sadece kaz yağı yemeklik yağ olarak kullanılmaktadır. Sığırdan sığır iç  pres don yağı, oleomargarin, kemik don yağı ve kemik sıvı yağı üretilmektedir. Koyun ve keçiden don yağı, domuzdan domuz don yağı, stearin, domuz sıvı yağı ve kemik don yağı elde edilmektedir.

goose_fat.jpg

Çeşitli kaynaklardan mezbahaya gelen canlı hayvanlar burada kesilmekte ve et elde edilmektedir. Kesim sonrası değerlendirmede hayvansal yağ üretimine ayrılan karkas ve artıklar tüketilebilir ürünler üretimi için rendering tesisine gönderilir. Burada tüketilebilir nitelikli rendering yağı elde edilir. Mezbahada elde edilen et kasaplara veya parçalanma et ürünü tesislerine gönderilir. Bu tesislerde işlenen parça et veya et ürünleri kasaplara veya toplu tüketim merkezleri, otel ve lokantalara pazarlanır. Sistem içinde elde edilen artık ve atıklar toplanarak sanayi ürünleri üretilmek üzere bu işe ayrılmış rendering tesislerine verilir. Çiftlik ve besihanelerde üretim sırasında hastalanan veya ölen hayvanlarda sanayi ürünü üretimine gönderilir.

Rendering yağı eldesi işlemlerinde et-unu veya et-kemik unu da elde edilmektedir. Et unu ve rendering yağı eldesinde, işletmeye gelen artıklar hammadde toplama tankında toplanır. Eğer işletmeye gelen hammadde sürekli değilse veya az miktarda ise soğuk ve donmuş depodan yararlanılır. İşleme başlanırken hammadde de kemik sıyırma işlemi yapılır, daha sonra et kıyma makinasından çekilir, kemikler kırılır, hammadde üretime hazırlanır. Sterilazatöre gelen hammadde 110-121°C da uygun sürede steril hale getirilir. Daha sonra hamur tankına alınan karışım kurutulur. Bunda amaç hamur içindeki suyun uçurulmasıdır. Kuruma sırasında siklon yardımıyla su buharı ve katı madde ayrılır, su buharı kondensatörden geçirilerek yoğunlaştırılır. Kurutucuda kurutulan ürün seperatörden geçirildikten sonra ön ısıtma tankına alınır. Üründeki tüm yağın sıvı duruma geçmesi sağlandıktan sonra vidalı preste sıkılır, sızan yağ filtreden geçirilir, yağ ile birlikte katı partiküller var ise by-pass ile yeniden separatöre verilir. Yağı tamamen uzaklaştırılan katı madde değirmende öğütülür, elekten geçirildikten sonra et unu veya et-kemik unu elde edilir. Elek üstünde kalan iri parçalar ve değirmen içinde hava akımı ile ortamdan alınan toz, sistem içindeki toz ayırıcıdan geçirilir. Toz ve diğer katı partiküller yeniden değirmene gönderilir. Üretim sırasında çevreye verilen su buharı ve filtre edilmiş havadır. ( Erdem, 2006)

  

1.1.  Bağırsak

Bağırsaklar gıda endüstrisinde en çok yararlanılan yan üründür. Sığır ve koyun bağırsakları; sucuk, salam ve sosis üretiminde doğal kılıf olarak kullanılmaktadır.

koyunbagirsagi.jpg

Sığır kalın bağırsağı ve sığır düz bağırsağı işlendikten sonra kurutularak veya salamura yapılarak et endüstrisinde kullanılmaktadır.

Koyun ince bağırsağının işlenmesindeki fark ise sergenden sonra seroz ve mukoz tabakalarının tamamen sıyrılması amacıyla fermantasyona tabi tutulmasıdır. Fermantasyon aşamasında tamamen gevşeyen bu tabakalar kamışlama yöntemi ile sıyrılır. Kamışlamada yöntemiyle ayrılan seroz tabaka ham kollogendir. Bu kalıntı jelatin üretiminde veya yapay kollogen karakterli kılıf üretiminde kullanılmaktadır.

Sığır ince bağırsağı hava kurusu yapılarak uzun süre depolanabildiği halde, koyun ince bağırsağının  salamura yapılarak en kısa sürede ürüne işlenmesi gerekmektedir. ( Erdem, 2006)

 

2- Hayvan Yemi Olarak Kullanılanlar

 

Kırmızı ve beyaz et sektöründe artıklar rendering ürünleri ile birlikte çoğu kez yem olarak değerlendirilmektedir.Kasaplık hayvanların kıl, tırnak, boynuz, deri, kan, gübre ve işkembe içeriği dışında kalan tüm kısımları ve dokuları et unu üretiminde kullanılmaktadır. Kandan kan unu, kemiklerden ise kemik unu üretilmektedir. Bu ürünler içerdikleri amino asitler ve mineral maddeler nedeniyle değerli yem katkılarıdır. Tablo 1 de çeşitli hayvansal yan ürünlerin kimyasal kompozisyonu görülmektedir. Özelikle protein ve mineral madde içeriği açısından et-kemik unu ve kemik unu değerli yem katkıları olarak dikkati çekmektedir. Kan unu ise elzem amino asitlerden lösin, lisin, valin ve fenilalanince zengindir. ( Erdem, 2006)

Tablo 1. Hayvansal Yan Ürünlerin Kimyasal Kompozisyonu (Price and Schweigert, 1971)

 

İçerik

Et-kemik unu

Et-kemik unu (sulu)

Kanatlı unu

Kan unu

Tüy unu

Kemik unu

Protein (N×6,25) %

51,1

61,0

56,4

84,5

85,0

6,5

Yağ %

11,8

8,1

16,1

0,18

2,5

3,0

Nem %

4,4

6,6

5,8

6,8

6,0

3,0

Kül %

28,4

20,7

14,6

5,2

3,9

79,0

Kalsiyum %

10,0

6,0

3,5

0,28

0,2

25,0

Fosfor %

5,0

3,0

1,7

0,28

0,75

13,0

Sindirim oranı %

91,8

95,7

83,3

95,6

-

-

Vitaminler

 

 

 

 

 

 

Riboflavin mg/kg

4,6

2,0

8,8

1,5

2,0

1,1

Niasin mg/kg

47,2

44,5

88,2

31,5

17,6

4,4

Pantotenik asit mg/kg

9,9

2,9

8,8

1,1

8,2

2,2

Vit.B12 µg/kg

126,0

59,0

284,0

44,0

86,0

-

Cholin g/kg

2,2

-

6,0

0,8

0,9

-

Amino asitler %

 

 

 

 

 

 

Arginin

3,5

3,0

3,8

3,6

5,6

0,5

Glutamik asit

5,0

5,3

5,5

-

10,7

-

Histidin

1,2

1,6

0,8

5,0

0,6

0,2

Lisin

2,5

3,6

3,7

6,3

2,1

0,9

Lösin

3,0

5,2

4,2

14,0

7,4

0,9

İzolösin

1,3

1,3

1,8

0,9

5,3

0,5

Metionin

0,7

0,7

1,0

1,2

0,5

0,2

Sistin

0,4

0,3

1,0

1,0

3,1

-

Fenilalanin

1,6

2,4

1,8

5,9

4,7

0,6

Treonin

1,5

2,0

2,4

3,8

5,0

0,6

Triptofan

0,5

0,8

0,7

1,1

0,6

-

Tirosin

1,1

1,1

1,5

2,3

2,8

-

Valin

2,0

3,7

2,9

8,2

6,5

0,7

Glisin

7,0

6,7

2,9

3,0

6,8

-

 

animalfeeedmeeatboneflour.jpg

Kan Unu Teknolojisi

 

Mezbahalarda elde edilen kanın büyük bir kısmı kan unu olarak değerlendirilir. Kan ununun  elde edilmesi, taze kanın koagüle olacak şekilde ısıtılması ve pıhtılaşan kanın üzerinde toplanan suyun ayrılıp, pıhtının prese verilmesi, kurutulması ve öğütülmesi prensibine dayanmaktadır. Kan unu, hayvansal orjinli yemler içinde en fazla protein içeren üründür. Ancak, bu ürünün protein kalitesi oldukça düşüktür. Kan ununun kalsiyum ve fosfor miktarları da düşüktür. ( Erdem, 2006)

Kemik Unu Teknolojisi

 

Hayvan besleme amacıyla üretilen kemik unları, kemiklerin özel kazanlarda buharla pişirilmesi, kurutulması ve öğütülmesi suretiyle elde edilir. Bu tür kemik unlarına istimlenmiş kemik unu adı verilir.

Açık kazanlarda vakum uygulanmadan pişirilen kemiklerden elde edilen unlar ise çiğ kemik unları adını alır.

Hiçbir suretle pişirilmeden, olduğu gibi öğütülerek un haline getirilen kemiklerden elde edilen kemik unlarının hayvan beslenmesinde yeri yoktur.

Genel olarak, istimlenmiş kemik ununun protein içeriği düşüktür. Bunun nedeni, bu tür pişirmede suda erir protein fraksiyonunun kemikten ayrılması ve pişirme suyuna geçmesi, buna karşılık açık kazanlarda pişirmede proteinin kemikten çözülmemesidir. Eritici kullanılarak yağı alınan kemik unlarında % 0,4-1,0 civarında yağ bulunmasına karşılık normal kemik unlarının yağ içeriği % 6,5 düzeyine ulaşmaktadır.

Kemik, karkasın ortalama olarak %15’ini teşkil eder. Bu oran zayıf sığırlarda %30’a kadar yükselebildiği gibi, besili sığırlarda %12’ye kadar düşebilir. Koyun ve keçi gövde etlerinde ortalama %20-30 arasında kemik bulunur.

Yağı alınmış ve kurutulmuş kemiklerde, bir kısım organik maddeye karşılık iki kısım inorganik madde bulunur. Organik maddenin çoğunluğunu Ossein adı verilen kemik kollageni teşkil eder, ossein total kemiğin %33-36’sı kadardır. Kemikte  mevcut inorganik madde miktarının %32.6’sını kalsiyum, %15.2’sini de fosfor oluşturur. Bunun dışında bulunan diğer inorganik maddeler sodyum, potasyum ve iz miktarda olmak üzere bakır, kobalt, çinko, demir, manganez ve kükürt dür.

 

Çiğ kemiklerin işlenmelerinde uygulanan belli başlı metodlar şunlardır:

  1. Kemik unu veya et-kemik unu elde etmek için çiğ kemikler üzerinde bulunan, et, tendon ve yağ dokularla veya işkembe, mide, mesane, yutak gibi iç organ etleri ile birlikte basınç altında pişirilir.
  2. Kemiklerin açık kazanlarda pişirilmesi, üzerlerindeki etin alınması amacıyla uygulanır. Bu tür pişirmede az miktardaki kemik protein olan ossein erir ve suya geçer, pişen kemikler etlerinden temizlenir ve öğütülerek kemik unu haline getirilir.
  3. Eğer kemikler otoklavda basınç altında pişirilirse ossein büyük ölçüde kaybedilir. Bu durumda, suya geçen bu protein heba edilmemelidir, bunun için et unu imalinde kullanılır. Bu metodla üretilen kemiklere buhar tatbik edilir ve istimlenmiş kemik unu haline getirilir.
  4. Kemik proteini olan osseinden jelatin yapılması isteniyorsa, kemikler açık kazanlarda daha uzun süre kaynatılır. Ancak bu kaynatma sıcaklığı 88C ‘den fazla olmamalıdır.
  5. Açık hava şartları veya güneşte kurutulan kemiklerden jelatin üretilir. Jelatini alınmış kemikler ise çiğ veya istimlenmiş kemik unu halinde işlenerek piyasa arz edilir.

        Kemiklerde %33-36 arası organik madde vardır. Bu organik maddenin önemli bir kısmını jelatin ile zamk endüstrisinin ana maddesi olan kollagen ve ossein oluşturur. Zamk, esasında düşük kaliteli jelatindir ve jelatin üretiminde uygulanan yöntemde elde edilir. Jelatin, hidroklorik asit içeren su içinde yağı alınmış kemiklerin kaynatılması yoluyla elde edilir. Ossein ise, zayıf asitler içinde ıslatılmış kemiklerin işlenmesi sonunda elde edilir.

      Sığır ayak tırnaklarından da ayak tırnağı yağı elde edilir. Bir sığırın tırnaklarından elde edilen yağın miktarı 441-586 cc arasında değişir. Ayak tırnağı yağı mat altın sarısı rengindedir ve bekletilmesi halinde dibinde “stearin” toplanır. Tamamen saflaştırılmış olan ayak yağlarında çökelti olmaz ve yağ daima sıvı durumunu muhafaza eder. Bu yağlar, genelikle imalat esnasında derilerin yağlanmasında ve tekstil endüstrisinin hassas aletlerinin lubrikasyonunda kullanılır.

         Kemikler ortopedide insan kemiklerinin yerinede kullanılabilir. Örneğin genç sığırların göğüs kemiklerinden alınan       Xiphisternal kartilaj kemiği, yüz kemiği bir kaza nedeniyle parçalanan insanların tedavisinde kullanılır.

         Et unu, et-kemik unu kümes hayvanları için çok kaliteli hayvansal orjinli bir yemdir. Bunlar, çok defa balık unu bulunmayan hallerde rasyonun besleme değerini artırır. Tavuklar et  ve et-kemik unlarını, balık ununun aksine istekle tüketirler. Bunların proteinleri, hububat proteinlerinin aminoasit yetersizliğini düzeltmek yönünden çok etkilidir. Et-kemik unları, yumurtlayan tavukların rasyonlarına %3-4 oranında, civciv ve piliç rasyonlarına %2,5-3,0 oranında katılır. Süt inekleri, genelikle kesif yem rasyonlarında %8-17 arasında et-kemik ununu istekle tüketirler. Et-kemik unları bol ve ucuz olduğu takdirde besi sığırlarının rasyonlarında da kullanılabilir. Ancak, besi bakımından bu yemin değeri soya küspesinden, pamuk tohumu ve keten tohumu küspesinden daha düşüktür. ( Erdem, 2006)

 

Diğerleri

 

Hayvanların ve balıkların karaciğerlerinden çeşitli tipte karaciğer unları yapılır. Bu unlar, biyolojik değeri çok yüksek olan protein kaynağı ve vitamin katkı maddeleridir. Karaciğer ve glandunlar dokuların bir arada kurutularak un haline getirilmesi bazı koşullarda ekonomik olmaktadır. Bu tür unlar çok kaliteli kürk veren kürk hayvanlarının, köpeklerin özel yemlerinde kullanılır. Bunların rasyonlarında uygulanan miktar % 2 kadardır. Mezbahalarda elde edilen Rumen içeriği kurutulup hayvan yemi olarak kullanılır. Bu içerik riboflavin bakımından çok zengindir. ( Erdem, 2006)

 

3- İlaç ve Kozmetik Sanayinde Kullanılanlar

 

            Et sanayi artık ve atıklarından tıpta, ilaç ve kozmetik sanayinde kullanılan çok değerli yan ürünler elde edilmektedir. Bunlar;

  1. Akciğerden antikoagülant madde heparin
  2. Böbrek üstü bezlerinden adrenal korteks ve epinefrin hormonu
  3. Dalaktan sıtma ,tifo, tifüs ve kansızlık gibi hastalıkların tedavisinde kullanılan dalak özütü
  4. Oniki parmak bağırsağından B12 vitamini, koyun bağırsağından katgüt
  5. Epifizden zekası ve gelişmesi geçikmiş çocukların, şizofreni vakası görülen hastalrın tedavisinde kullanılan epifiz özütü
  6. Hipofizden ACHT (Adrenokartikotropik hormonu)
  7. Kandan RH faktörü testi, antibiyotik hassasiyet testi, mikrobiyolojik besiyeri ve aşı stabilizörü olarak kullanılan albumin, koruyucu asit, γ-globulin, fibrinojen,  aminoasitler, tromboplastin
  8. Karaciğer ve safra kesesinden, kan yapıcı preparat karaciğer özütü, vitaminler, katalaz enzimi, kortizan   ve diğer steroidler, bilurubin
  9. Kastan ATP
  10. Kemikten; cerrahi amaçla kullanılan x-kıkırdağı, bebek mamaları için kalsiyum ve fosfor kaynağı olarak saflaştırılmış kemik unu
  11. Domuz midesinden ülser tedavisinde kullanılan mucin ve sindirimi sağlayan, mide tedavisinde kullanılan pepsin
  12. Pankreastan şeker hastalığı tedavisinde kullanılan insulin, ülser tedavi ilacı hammaddesi tripsin, ölü dokuların uzaklaştırılmasında kullanılan proteolitik etkili thymotripsin
  13. Paratiroid’ten organlarda kalsiyum yoğunluğunu artırarak tetaniyi ortadan kaldıran paratiroid hormonu
  14. Testis’ten sürüldüğü yerde sert bir jöle tabaka meydana getirerek ilaç tedavisini destekleyen hyaluronidaz , testesteron
  15. Timus bezinden, vücudun hastalıklara karşı direncini arttıran, özelikle organ naklinde kullanılan timus özütü
  16. Tiroid bezinden, kalsiyum metabolizmasını etkileyen ve kemik hastalıkları tedavisinde kullanılan tiroid özütü
  17. Yağdan yağ asitleri
  18. Yumurtalıktan östrojen ve proqeston gibi diğer ürünler üretilmektedir. (Erdem, 2006)

4-Diğer Sanayilerde Kullanılanlar

 

a. Bağırsaktan keman ve diğer telli ve yaylı çalgılarda kullanılan teller

b. Deriden; çeşitli giyim eşyası, deri eşya, kösele, kürk, jelatin ve tutkal

c. Gliserinden endüstri hammaddesi

d. İşkembeden süt sanayiinde peynir mayası olarak “rennet”

e. Jelatinden köpek maması ve zımpara kağıdı üretiminde yapıştırıcı

f. Kandan; süt ve yumurtada hidrojen peroksit testi için katalaz kitleri, toksik gazlar için dedektör kolinesteraz, gübre

g. Kemikten; ilik yağı, düğme ve bıçak sapı, jelatin ve tutkal

h. Kıldan fırça, keçe, kilim, döşeme metaryali, eldiven, kazak, başlık

i. Yağdan insektisid, germisid ve lastik sanayinde yardımcı madde

j. Yapağından yün ve tekstil sanayinde hammadde, deri sanayi için lanolin üretilmektedir. Kanın sıvı olarak kullanılabilmesi için koagülasyonu önleyici sitratlar veya pirofosfatlar kullanılmalı ve kan steril hale getirildikten sonra kullanılmalıdır. (Erdem, 2006)