Peyniralti Suyu

Peyniralti Suyu
Degerlendirilmesi ve yöntemler
Lor Yapimi
Peynir suyu tozu üretimi
Laktoz üretimi
Protein eldesi
Peynir suyu içecekleri üretimi
Diger degerlendirme yollari
ANA SAYFA

whey_p19.jpg

3.2 Peynir suyu tozu üretimi

 

                          Peynir suyunun değerlendirilmesinde yaygın olarak koyulaştırma ve kurutma kullanılmaktadır. Peynir suyundaki besin elementlerinin tümü bünyede kaldığı için, besin değeri açısından bu yöntem belli bir üstünlüğe sahiptir. Süt tozu tesisi bulunan süt fabrikalarında peynir suyu tozu haline getirilir. Bu şekilde peynir suyundaki kurumaddeyi meydana getiren bütün maddelerden yararlanılmış olunur.

                          Peynir suyu tozu kısaca şöyle elde edilmektedir. Önce peynir suyundaki nemin % 50’ sine yakın bir kısmı vakum kazanlarında uçurulur. Daha sonra kondanse peynir suyu vals veya püskürtme metodu ile % 95 kuru madde içerecek şekilde peynir suyu tozu haline getirilir.

Çizelge.2 Koyulaştırılma ve kurutma akış şeması

ppppaaassss.jpg

Peynir suyu tozunun bileşiminde görüldüğü gibi peynir suyu tozu süt şekeri bakımından çok zengindir (Çizelge 2). Peynir suyu tozu hayvan yemi olarak kullanılabilir. Eritme peynirine yaklaşık % 10 oranında katılabilir. Renk ve tatta iyileşme sağlamak için unlu mamullere kurumaddenin %3’ ü oranında ilave edilebilir. (Üçüncü, 1992)

 

Çizelge 2. Peynir suyu tozu bileşimi

Bileşim

Tatlı peynir suyu tozu (%)

Ekşi peynir suyu tozu (%)

Kuru madde

95-98

94-98

Su

2-5

2,6

Yağ

0,5-2

0,5-2

Laktoz

70-77

57-65

Proetin

10-14

10-14

Mineral madde

7-11

11-14

Kül

0,7-10

0,7-10

pH değeri

6,1-6,4

4,6

 

3.2.1-Ön işlemler ve koyulaştırma

 

                          Peynir suyu kısa sürede ve çok kolay bozulan bir üründür. Bu nedenle elde edildikten hemen sonra içindeki pıhtı kırıntıları süzülür ve yağı seperatör yardımıyla ayrılır. Eğer hemen koyulaştırılmayacaksa, kısa süreli (10-15 saat) depolamalar için soğutulur. Daha uzun süre depolanması gerekiyorsa, pastörize edilir.

                          Koyulaştırma işlemi, çok etkili film evaparatörlerde yapılır. Yaklaşık % 40-50 kurumaddeye buharlaştırılır. Kazanılan konsantratı doğrudan püskürtmeli kurutucularda kurutmak mümkündür. Ancak elde edilen ürün son derece higroskopiktir ve hemen soğutulması gerekir.

                          Higroskopik olamayan dolayısıyla çabuk bozulmayan peynir suyu tozu elde etmek için, koyulaştırma ile kurutma işlemi arasında laktozun kristalleşmesi sağlanmalıdır. Bu amaçla buharlaştırıcıdan çıkan konsantrat, plakalı ısı değiştiricide yaklaşık 30°C’ ye soğutulur ve sonra bir tanka aktarılır. Bunun içinde karıştırılarak 20°C’a kadar yavaş yavaş soğutulur. Bu işlem küçük laktoz kristallerinin elde edilmesi için 10-15 saat sürdürülür. (Üçüncü, 1996)

 

 

3.2.2-Kurutma

 

                          Kurutma işlemi valsli ve püskürtmeli kurutucularda yapılabilir. En yaygın olanı püskürtmeli kurutuculardır. Çünkü valsli kurutucularda yapılan kurutma işleminde bazı sorunlar ortaya çıkar. Örneğin; kuruyan peynir suyu tozunu valsin yüzeyinden kazımak çok güç olmaktadır. Yüksek sıcaklıktan dolayı besin maddelerinde kayıpların olması ve stabil olmaması nedenlerinden vals yöntemi ile peynir suyunun kurutulması tercih edilmez. Püskürterek kurutma yöntemi; suyu uçurulması istenen sıvının sıcak kuru hava ile ısınan kapalı bir odaya püskürtülerek suyunun uçurulması esasına dayanır. Püskürtülerek kurutma işlemi bir kademede veya iki kademede olur.

                          Bir kademeli kurutucuda; konsantrat döner disk veya düzenlerde kuleye belli bir basınçta püskürtülür. Püskürtülen havanın sıcaklığı 180-210°C arasındadır. Mamulün çıkış sıcaklığı 40-45°C ‘dir ve % 1.3 - 5 nem içerir.

                          İki kademeli kurutucuda; ürünün fazla suyunun alındığı püskürtme kulesi ile sürekli bant kurutmasının birleştirildiği bir sistemdir. Kısmen laktozu kristalleştirilmiş %45-50 kurumadde içeren peynir suyu konsantresi kuleye püskürtülür. Püskürtülen havanın sıcaklığı ise 155-160°C arasındadır. Bant, tanecikleri ikinci kurutmanın yapılacağı kısma taşır. Kurutmanın sonunda süt şekerinin %95’i kristal hale geçmiş olur. Kurutmanın ikinci basamağında ise, taneciklerdeki fazla nem alınır ve nem çekmeyen akıcı, stabil ve partikül çapı küçük peynir suyu tozu elde edilir.

                          Peynir suyu tozu hayvan yemi olarak kullanılabilir. Eritme peynirlerine yaklaşık %10 oranında katılabilir. Renk ve tatta iyileşme sağlamak amacıyla unlu mamullere kurumaddenin %3’ü oranında ilave edilebilir.(Üçüncü, 1992)

spraydryer.jpg